饭店服务员未签劳动合同是否违法，需结合具体用工情况判断。一般来说，饭店未与服务员签订劳动合同属违法行为，服务员可依法主张权益。若服务员入职已满一个月，饭店仍未签书面合同，饭店违法，服务员有权要求支付双倍工资。若服务员入职未满一个月，饭店暂不违法，因法律给予用人单位自用工之日起一个月内订立书面劳动合同的宽限期。若服务员拒绝签订劳动合同，饭店应书面通知终止劳动关系，无需支付经济补偿，但需支付实际工作时间的劳动报酬；若饭店未书面通知终止劳动关系而继续用工，仍需承担未签劳动合同的法律责任。

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